Comprendre le vin
La vigne, les cépages et les terroirs
Une escapade dans une grande région viticole, et l’on est saisi par la présence à perte de vue de pieds de vigne. Voici donc l’élément fondamental qui conditionne l’obtention de ce breuvage magique qui excite l’imaginaire des hommes depuis des siècles.
Chaque arpent de vigne est caractérisé par son cépage. Parmi l’ensemble existant, seul une trentaine ont une stature internationale : merlot, cabernet sauvignon, pinot noir ou chardonnay en sont les représentants les plus connus. Le cépage est le premier facteur qui conditionne le goût du vin par les saveurs distinctes qu’il lui confère.
Mais la complexité est plus grande encore puisque pour un cépage unique placé dans deux climats ou dans deux sols différents, l’expression aromatique sera nuancée : c’est l’influence du terroir. Ainsi, un cabernet sauvignon en climat trop frais exprimera une note végétale de poivron alors qu’en climat exagérément chaud, il exprimera le fruit rouge cuit et la confiture.
En définitive, toutes les variétés ont besoin de conditions climatiques particulières pour donner le meilleur d’elles-mêmes et il aura fallu trouver la combinaison optimale entre le cépage, le climat et le sol pour établir des styles de vins classiques. Comprendre les cépages et les terroirs, c’est avant tout une question d’humilité…
L’influence de l'homme
Le vin ne serait pas sans la volonté de l’homme. Il semble que deux qualités humaines soient indispensables pour faire un grand vin : l’attention et le travail.
Tout d’abord écouter son terroir pour le comprendre. En découlera le choix des cépages mais aussi tous les choix techniques : densité de plantation, mode de taille, orientation géographique des rangs, type de travail des sols, choix des dates de vendanges… Puisque toute action a une influence sur les raisins, l’erreur n’est pas permise. Par ailleurs comme chaque arpent de vigne et chaque millésime sont différents, c’est une attention de tous les instants qu’il faut avoir.
Ensuite, c’est le travail qui prime pour domestiquer cette plante. La vigne est originellement une liane et demande de nombreuses opérations pour la tailler, la protéger contre les maladies, la faire produire en quantités limitées et finalement obtenir des raisins de premier choix. C’est dos courbé et sous les aléas climatiques qu’il faut oeuvrer. Même si la machine peut désormais remplacer la main de l’homme pour certaines opérations, les grands domaines ne peuvent finalement se passer de leur précision...