Conservation du vin

température, humidité, luminosité

Quels paramètres influent sur la conservation du vin ?

Pour profiter pleinement du bouquet des vins vieux et de ses arômes lentement constitués, les conditions de conservation ont une influence primordiales : température, humidité, luminosité ou vibrations sont autant de paramètres dont il faut se soucier.

Le vin gagne-t-il à être gardé en cave ?

De manière schématique, le potentiel de conservation au cours du temps suit la forme d’une cloche : le vin gagne en qualité a être conservé quelques années ; il atteint son optimum qualitatif ; son potentiel décroît ensuite progressivement.

Quels vins sont à garder et quels sont ceux à boire rapidement ?

Le profil des courbes est variable selon le type de vins et selon le millésime. De manière générale, on estime que plus le vin est cossu, plus il peut être gardé. Sauf rares exceptions, les vins frêles passent plus difficilement l’épreuve du temps.

Une illustration par un exemple ?

En année fraîche en pluvieuse (millésime 1992 à Bordeaux), le vin sera maigre et aura un faible potentiel de garde, son gain qualitatif potentiel ne sera pas élevé et il évoluera rapidement. 
A contrario, en année chaude et sèche (millésime 2003 à Bordeaux), les vins seront riches concentrés et puissants et la cloche se trouvera alors amplifiée et allongée. L’idée directrice étant de déguster les bouteilles à leurs meilleurs moments bien qu’il soit agréable de se laisser surprendre par les vins en laissant la magie du temps opérer !

Quelle est l'incidence de l'humidité ?

L’humidité a une influence sur la conservation des bouchons. Trop faible le bouchon risque de se dessécher conduisant à l’apparition de bouteilles couleuses (le bouchon se rétracte, s’enfonce dans le goulot et le vin s’évapore et s’oxyde). Trop importante, des moisissures se développent sur la partie visible du bouchon (mais cela ne pose pas de problème particulier) ; en revanche, cela dégrade l’étiquette qui devient vite illisible. Les taux à respecter se situent entre 70 et 75 % d’hygrométrie. 
Du matériel adéquat peut être acheté pour contrôler ce paramètre : dessiccateur d’air ou humidificateur. Généralement, les caves enterrées dont les sols sont en terres battues ou en sables présentent l’avantage de maintenir un taux adéquat et constant. Ne pas laisser ses bouteilles dans les cartons ni dans les caisses bois fermées (au besoin, les ouvrir et laisser les bouteilles entreposées dedans).

Quelle est l'incidence de la lumière ?

La lumière doit être aussi faible que possible. Bien que les bouteilles contiennent des traitements anti-UV qui filtrent les rayons, il est constaté empiriquement que le vin se conservent mieux à l’obscurité. Par ailleurs, le charme d’une cave obscure qui recèle de trésors cachés n’a pas son pareil !

Quelle est l'incidence des vibrations ?

Si possible, évitez les vibrations et les manipulations qui remettent les particules sédimentées en suspension (lies ou cristaux de tartre) et apportent une astringence qui dénature la qualité réelle des vins. Laissez les bouteilles au calme.

Quelques conseils généraux pêle-mêle

Garder toutes ses bouteilles horizontalement (sauf pour les alcools forts dont le bouchon pourrait être dissous par l’alcool !)
Ne pas tourner les bouteilles de champagnes, cette opération sert strictement à rien pour la conservation !
Vérifier les niveaux des bouteilles de plus de 20 ans ; si le vin descend trop dans la bouteille il faut soit les remplir à nouveau (se renseigner auprès des châteaux correspondants).
Ne pas entreposer de substances odorantes dans le local de conservation (peinture, nourriture…)