Искусство дегустации

Как научиться дегустировать вино?

В первую очередь необходимо разобраться, какие органы чувств задействованы в дегустации, чтобы знать свои сильные и слабые стороны. Это этап понимания. С самого детства мы оторваны от ароматических и вкусовых богатств природы, и восприимчивость наших органов чувств постепенно снижается. Но как у незрячего обостряется слух, так и каждый может развить свое восприятие запахов и вкусов. Это этап обучения.
И, наконец, так же как мышцам, нашим органам чувств и памяти необходимы регулярные упражнения. Это этап тренировки.

Какие органы чувств задействованы в той или иной фазе дегустации?

Ниже перечислены главные органы, их функции а также качества, воспринимаемые в процессе дегустации:

Когда появился винный бокал?

Бокал из прозрачного хрусталя увидел свет в XVII веке, а его округлая форма появилась в XIX веке.

<strongКаким должен быть бокал?

Желательно, чтобы бокал был большого размера – так проще воспринимать запах и удобнее набирать вино в рот; гладкий — чтобы ничто не мешало рассматривать вино; из тонкого хрусталя — чтобы край бокала был как можно тоньше; на ножке — чтобы удобнее было его держать, не нагревая рукой вино.

Как держать бокал?

Бокал, как правило, держат за ножку, соединяющую чашу и основание. Ножка тоже должна быть гладкой, какой-либо рельеф неуместен. Вращая вино для оценки аромата, не нужно брать бокал за основание, как и обхватывать чашу бокала всей ладонью — кроме случаев, когда нужно согреть слишком холодное вино.

Надо ли наполнять бокал до верха?

Бокал следует наполнять на треть объема, чтобы было проще вращать вино. В процессе вращения, когда совершают круговые движения бокалом, вино растекается по стенкам, за счет чего увеличивается площадь его контакта с воздухом. Этот прием стимулирует испарение ароматических веществ. Начинающим проще будет вращать бокал, стоящий на столе.

Что такое «слезы вина»?

«Слезы», остающиеся на стенках бокала при вращении вина, говорят об уровне содержания спирта и не гарантируют высокого качества; это свойство есть у всех вин.

Как мыть винные бокалы?

По возможности мыть бокалы нужно без моющих средств (которые часто сильно ароматизированы) и предпочтительно сушить их, давая воде стечь, а не вытирая тканью. Когда дегустируют несколько вин подряд, может быть полезно сполоснуть бокалы небольшим количеством дегустируемого вина («овинить»).

Влияет ли визуальная оценка вина на ощущения во рту?

Зрительное восприятие задействуется первым и во многом определяет дальнейший ход дегустации. Если дегустировать вино в непрозрачном стакане, то порой даже искушенному дегустатору сложно отличить белое сухое вино от розового или малотанинного красного. Выявлена тесная связь между цветом и используемыми ароматическими дескрипторами (описательными терминами). Например, дескрипторы красных ягод регулярно используют для описания красного вина или белого винаНа какие визуальные параметры нужно обращать внимание?

Цвет может оцениваться по многим критериям. Смотреть на вино следует при дневном свете, поместив бокал перед окном или напротив белого фона.
Интенсивность окраски подсказывает, какой будет структура вина: от темного вина глубокого оттенка можно ожидать структурированности и богатых танинных ощущений, а слабо окрашенное, легкое вино будет более гибким и воздушным.
Цвет часто отражает степень эволюции при выдержке и возраст вин. Так, красное вино может иметь цвет от пурпурного до коричневого и охряного, а белое вино — от бледно-желтого с зеленоватыми бликами до желтого более темных тонов с золотыми оттенками.
Прозрачность или блеск зависят от способа «очистки» вина от дрожжей, присущих процессу винификации. Это важный фактор визуальной оценки: слишком густо окрашенное или мутное вино, как правило, меньше нравится любителю, даже если это результат естественных изменений во времени.

Влияет ли сорт винограда на цвет вина?

Некоторые сорта склонны передавать вину свои внешние характеристики. В качестве примера можно привести бургундский пино нуар — сорт, который в силу своей природы дает винам слабую интенсивность цвета, или бордоский мерло, в котором много ярко-красных пигментов.

Какие параметры влияют на ольфактивное восприятие вина?

На восприятие запаха существенно влияют форма и объем бокала, уровень наполнения бокала, вращение вина, а также положение носа при вдыхании. Молекулы ароматических веществ собираются над поверхностью вина; их концентрация растет при вращении вина, а также если чаша бокала сужается в верхней части.

Профессиональная техника обонятельного анализа включает три этапа:

На первом этапе вдыхают запах вина в только что наполненном бокале, не взбалтывая его, чтобы ощутить только самые летучие ароматы.
Второй этап — оценка запаха после вращения вина, когда высвобождается больше ароматических веществ.
На третьем этапе вдыхают аромат пустого бокала, чтобы уловить самые тяжелые ароматы.

Как правильно вдыхать?

Необходимо контролировать дыхание и делать вдох более или менее глубокий в зависимости от мощности вин.
На практике серии из двух-трех вдохов по две-три секунды позволяют четко определить ароматический профиль. Между сериями вдохов делают небольшие перерывы, чтобы не перегружать рецепторы. Обонятельный анализ — сложная задача, требующая большой сосредоточенности, чтобы направлять все внимание на ощущения и их анализ.

Какие группы ароматов различают в винах?

Ароматы вина можно разделить на девять больших семейств:
Животные — такие запахи необычны, но иногда присутствуют–
- Мех, конюшня, дичь, кошачья моча…
Лесистые — древесные запахи и оттенки
- Смола, ель, дуб, сандал, карандашный грифель…
Химические — редко приветствуются
- Уксус, нефть, сера, дезинфицирующие средства…
Пряные — запахи различных пряностей и специй
- Мята, корица, гвоздика, тимьян…
Эмпирематические — запахи жженого, горелого
- Кофе, сигары, гудрон, шоколад…
Эфирные — связанные с процессом брожения
- Мед, йогурт, дрожжи, мыло…
Цветочные — напоминающие запах цветов
- Акация, роза, мелисса, герань…
Фруктовые — напоминающие запах фруктов
- Красные ягоды, экзотические фрукты, косточковые фрукты…
Растительные — напоминающие запахи зеленых растений
- Подстриженный газон, сухие листья…

Сортовые ароматы, ароматы дрожжей или ароматы выдержки?

Часто ароматы вина подразделяют на три вида.
Первичные ароматы (сортовые) зачастую включают запахи растительной, цветочной или фруктовой групп,
Вторичные ароматы (ароматы брожения) относятся к эфирной группе
Третичные ароматы (ароматы, формирующиеся в процессе выдержки) — это пряные, эмпирематические, лесистые, бальзамические, животные или химические запахи.

Какие параметры влияют на формирование ароматов?

Ягоды винограда передают вину содержащиеся в них ароматические соединения, образуя первичный аромат.
- Первичные ароматы могут существенно различаться в зависимости от сорта, терруара и зрелости винограда на момент сбора урожая; в них кроется источник разнообразия вин.
В процессе винификации дрожжи превращают содержащийся в винограде сахар в спирт и образуют многочисленные, крайне важные для будущего вина субстанции, формируя вторичный аромат.
- Его оттенки могут существенно измениться в зависимости от условий винификации (состояния винограда, дрожжей, температуры и т. д.).
И, наконец, ароматы эволюционируют и трансформируются — появляется третичный аромат.
- Этот букет появляется раньше или позднее в зависимости от условия хранения (температуры, света).

Как набирать вино в рот?

Универсальной техники нет, но все дегустаторы делают это примерно одинаково. Самое важное — в точности воспроизводить свой метод во время сравнительных дегустаций.
Отпивать нужно небольшой объем жидкости, порядка 6 -10 миллилитров. Если набрать недостаточно вина, оно может сильно раствориться в слюне. Слишком большое количество вина стесняет его движение по ротовой полости и по поверхности языка.
Набрав вино в рот, надо медленно «подвигать», покрутить его, омывая всю поверхность слизистой для стимуляции слюноотделения. Одно или два легких сглатывания помогут проявить послевкусие.
Выполнить несколько небольших вдохов и выдохов через нос. Вино во рту превращается в эмульсию, согревается, и ароматические вещества распространяются в ретроназальную область.

Нужно ли сплевывать вино?

В профессиональной дегустации, когда пробуют много образцов, следует сплевывать по возможности весь набранный глоток вина. Любительская дегустация проходит в более спокойном ритме, и подобная практика не требуется. Особое внимание нужно обратить на свои ощущения после того как вино выплюнуто, чтобы оценить долготу послевкусия. Перед тем как дегустировать новый образец, нужно подождать примерно десять секунд, иначе можно не оценить все отличительные особенности следующего вина.

Нужна ли еда во время дегустации?

Pour ce qui est de manger pendant la dégustation, il faut privilégier les aliments neutres (sans sucre, sans arômes, sans épices…). Для дегустации вина следует выбирать нейтральные продукты (без сахара, ароматизаторов, пряностей и т. д.). Прекрасно подойдет хлеб или сухое печенье. Нельзя использовать еду, искажающую танинность вин, например сыр, орехи или сухофрукты. Какие вкусы определяются в вине?
На сегодняшний день существуют пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и «умами» (глутамат натрия). Восприятие этих вкусов отличается: сладкий вкус чувствуется мгновенно, но длится недолго; соленый и кислый вкусы воспринимаются быстро и длятся дольше; горький вкус ощущается не сразу, но очень устойчив.
Вино содержит группы химических веществ, которые соответствуют этим пяти вкусам. Они, как правило, воспринимаются всеми, но порог чувствительности к ним у всех отличается. Разумеется, практика дегустации обостряет восприятие, даже если порог чувствительности остается неизменным!

На какие физические ощущения надо обращать внимание?

Кроме основных вкусов различают также сенсорные ощущения, вызванные реакцией слизистой оболочки рта на воздействие некоторых молекул. К ним относятся осязание пузырьков шампанского, ощущение едкости или жжения от крепкого алкоголя или вяжущее ощущение от вина (чувство сухости или шероховатости).

Как меняются ощущения во рту во время дегустации?

В дегустации красного вина различают три фазы.
Атака — первое впечатление, которое возникает, когда вино попадает в рот; ее характеризует доминирующая сладкая нота, привносимая спиртом.
Эволюция — трансформация первых вкусовых ощущений.
Финал — характеризуется развитием горьких и танинных вкусов.

Что отличает вкус великого вина?

Для великого вина характерна медленная атака, медленная эволюция и ощущение гибкости в финале.
Малые вина имеют короткий вкус, иногда жесткий, и в финале могут развивать не слишком значимые оттенки.

Сбалансированные и несбалансированные вина?

Источником гармоничности вина служат следующие свойства
- Равновесие между ароматами, вкусами и сенсорными ощущениями,
- Благородный характер каждой особенности.
Например, молодым винам божоле примёр свойственны ароматы банана и красных ягод, умеренная кислотность во вкусе и ощущения гибкости танинов. Гармония этого вина делает его приятным и легко пьющимся.
Еще один пример: в великих винах сира из долины Роны проявляются ароматы фиалки и сладких пряностей, легкая кислотность во вкусе и ощущение концентрированных танинов. Гармония этого вина складывается из его ароматической и танинной мощности.

Почему в некоторых винах появляется осадок?

Винный осадок бывает двух типов.
В молодых винах (белых и красных) могут появляться кристаллы винного камня. Это естественные образования беловатого цвета, которые легко удалить из вина.
В винах, которые хранятся несколько лет (только красных), может образоваться осадок из сконцентрированного красящего вещества. Если бутылка хранилась в горизонтальном положении, следует ее поставить прямо, не встряхивая, на 24 - 48 часов, чтобы осадок опустился на дно. В таком случае можно декантировать вина, чтобы частицы осадка не мешали дегустации.

Зачем декантировать вина в графине-декантере? Необходимо ли это всем винам?

Переливание вина в графин способствует интенсивному насыщению кислородом. Разумеется, чем шире сосуд, тем больше будет поступать кислорода.
Некоторым старым винам декантация противопоказана, так как их букет, медленно формировавшийся за время выдержки без доступа кислорода, ослабевает или исчезает даже при легкой аэрации.
В случае молодых вин или вин с легкими дефектами (недостаточная четкость аромата, выделение углекислого газа, абнормальная скудность и т.д.) декантирование необходимо.

Что значит «шамбрировать вино»?

Шамбрировать вино — значит довести его перед употреблением до желаемой температуры, а именно охладить или нагреть. Это важный этап, требующий особого внимания. Специфика воздействия на наше обоняние и вкусовые органы такова, что разница всего в один градус в диапазоне от 10 до 20°C будет заметна. С точки зрения физики при повышенной температуре летучие ароматические вещества испаряются активнее.
Вот несколько правил в отношении восприятия ароматов: при температуре до 8°C все ароматы нейтрализуются; при температуре от 8 до 12 °C — слабо ощутимы; от 12 до 18°C ароматы усиливаются, при температуре выше начинают доминировать спиртовые тона.

Какой должна быть температура подачи вина?

Общий принцип такой: чем выше танинность вина, тем более «комнатной» (18°) должна быть температура подачи, а чем больше фруктовых нот в букете — тем ниже температура (15°). Кроме того, чем больше в вине ощущается алкоголь (винозное, спиртуозное вино), тем более прохладным его следует подавать, чтобы смягчить его вкус. На практике температура воздуха в помещениях, где подается вино, намного выше рекомендуемой, поэтому надо учитывать, что бутылка, выставленная на стол в начале трапезы, нагреется!